You are here:---GEITENKAAS

GEITENKAAS

Als je op Tenerife bent dan moet je jezelf vooral even verwennen met de smaak van lokale kazen. Ze hebben niets gemeen met de fijnste Hollandse Gouda of met de talrijke abdijkazen uit België. Niet alleen het grootste van de Canarische Eilanden produceert kaas, ook de zustereilanden van deze archipel zijn bedrijvig in het maken van talrijke kaassoorten. Kaas van koeienmelk, kaas van schapenmelk, maar vooral de kaas die gemaakt wordt van geitenmelk is een commercieel succes.

Geitenkaas smaakt in niets naar geit en ruikt niet naar de voorkant van het bokkig dier en al helemaal niet naar de achterkant ervan. Geitenkaas smaakt naar … geitenkaas en is met niets anders te vergelijken.

De Canarische kazen kenmerken zich allemaal door een sterke variëteit in textuur en smaak. Eén ding hebben ze gemeen, ze worden vervaardigd volgens traditionele methodes en hebben allen een unieke smaak en nuance. De beste manier om onze kazen te proeven is een bezoekje brengen aan een kaasfabriek. Op deze manier zie je met eigen ogen hoe de kazen op de Canarische Eilanden gemaakt worden. In deze ‘Queserías’ kun je meteen de diversiteit proeven.

Kaas werd op de Canarische Eilanden door de Spaanse ‘conquistadores’ geïntroduceerd. Ondanks het feit dat er op de eilanden veel geiten waren, is er nooit bewijs gevonden dat de originele bewoners van de eilanden kaas hebben geproduceerd. In Tenerife wordt de kaas in het productieproces niet gekookt, alleen maar met enzymen gestremd en in vormen gedrukt. Daarom is de korst glad, zeer dun en bijna helemaal wit van kleur. De kaas op zich is ook wit en bevat kleine gaatjes.
Een jonge kaas heet hier ‘queso fresco’. Na een maand liggen heet een kaas ‘tierno’, na twee maanden ‘semicurado’. Een ‘curado’ heeft minstens zes maanden op de plank gelegen en wordt heel oud en hard vanaf zeven tot twaalf maanden. Pas dan krijgt deze kaas de naam ‘queso viejo’ met zich mee.

Tenerife exporteert elk jaar meer dan 3.400 ton kaas. De meeste lokale kazen zijn gemaakt van geitenmelk. Er worden vooral veel variëteiten geproduceerd, dat is goed voor de verkoop. Varianten op kazen doen verkopen en zo kun je van iedere kaassoort de zachte, de gezouten en ook de gerookte variant in de handel terugvinden.

De beste kazen van het eiland worden geproduceerd in de gemeente Arico in het zuidoosten van het eiland. Om de melkreserves op te slaan beschikt het bedrijf over twee tanks van 8.000 liter. Het bedrijf won in het verleden diverse prijzen op het World Cheese Award dat ieder jaar opnieuw in Dublin wordt gehouden. Een jaarlijkse wedstrijd waarop 2.700 kazen uit vijf continenten deelnemen om een geëerde prijs in de wacht te slepen. Alle kazen worden door 250 experts geproefd, geselecteerd en genomineerd in diverse categorieën.

Ook de Quesería Artesanal Montesdeoca in Adeje maakt traditionele artisanale kazen. Deze lokale producent valt ook reeds een aantal jaren in de prijzen op de gerenommeerde World Cheese Award. De Quesería Artesanal Montesdeoca valt keer op keer in de prijzen met de variëteiten Queso Semicurado Ahumado, Queso Curado Pimientón, Queso Semicurado Ahumado, Queso Semicurado Gofio, Queso Curado Gofio, Queso Curado Ahumado, Queso Añejo Macerado al Vino en de Queso Viejo Pimientón.
Niet weinig variëteiten, veel keuze dus.

Zo wordt op Tenerife gesmuld van een gebakken geitenkaas met zachte mojo en honing, ‘queso asado’ genoemd. Dit zijn meestal driehoekige of soms vierkante plakjes die gegeten worden met stokbrood. Bij voorkeur gebruikt men de kaas van Arico met de geheimzinnige naam ‘Queso ahumado de cabra’.

Het is onmogelijk om hier een classificatie weer te geven van alle Canarische geitenkazen, maar er zijn wel afgeleide producten die het vernoemen waard zijn. ‘Almogrote’ bijvoorbeeld is een dikke mojosaus afkomstig van La Gomera die gemaakt wordt van geraspte harde en oude geitenkaas en die gemengd wordt met gedroogde paprika’s, knoflook, pepertjes, tomaatjes en olijfolie en gegeten wordt als beleg op een stukje brood.

Ook Gran Canaria is een speler op de geitenkaasmarkt maar de productie is net groot genoeg om de consumptie op het eiland te bevredigen en zo vind je deze niet te koop op Tenerife.
De kaas van La Gomera heeft een harde, geribbelde korst die donkergeel van kleur is. Verse kazen uit La Gomera zijn licht zurig en zouterig. Kazen die belegen zijn smaken wat pikanter. De kazen smaken anders naargelang de lokale houtsoort waarop ze gerookt werden.
In El Hierro vind je geen geitenkaas. De kazen die daar gemaakt worden bestaan uit melk van koeien, schapen en geiten samen omdat een enkelvoudige kaasproductie niet kan omwille van te weinig geiten.
In Lanzarote wordt de kaas gemaakt uit gepasteuriseerde geitenmelk. Zowel van buiten als van binnen is de kaas wit. Ze zijn veel zuurder van smaak dan bijvoorbeeld de kazen uit Tenerife. Als de kaas ouder wordt, verandert hij van kleur. Eerst wordt hij marmerkleurig, daarna bruin.
In Fuerteventura komt de kaas van de majorerogeit. Deze kaas, die al eeuwenlang wordt geproduceerd, heeft een zachte smaak, maar wordt pittiger naarmate hij ouder wordt. De kazen smaken naar marjolein omdat de geiten dit gewas overheerlijk vinden. De kazen heten officieel ‘Queso Majorero’.
En in La Palma wordt de melk afgeleverd door de Palmerogeit, een inheems ras. De kaas zelf is halfzacht en witachtig van kleur. Met hun licht gerookte smaak zijn ze ideaal bij het aperitief. Ze zijn het hele jaar verkrijgbaar, maar het grootste deel van de productie vindt plaats van de herfst tot de lente.

Je vindt op Tenerife ook de Manchegokaas, een zeer lekkere kaas die in grote variëteit terug te vinden is. Deze kaas past niet in dit overzicht. Jammer, maar ook helaas, want deze kaas komt uit Asturië en is een schapenkaas.

By |2017-01-23T07:07:18+00:00december 22nd, 2016|Categories: Gastronomie|Tags: , , , , |0 Comments

About the Author:

Actief binnen een redactioneel en journalistiek netwerk heb ik Tenerife kunnen binden in mijn geschrijf. Het eiland waarop ik reeds decennia lang verliefd ben heeft mij kunnen verleiden tot het schrijven van talloze artikels die door Marc Engels worden geredigeerd. Informatie en nieuwsfeiten zijn de producten, pen en papier zijn de middelen terwijl betrokkenheid het bindmiddel is. Wat daar uit vloeit wil ik met iedereen delen. Ik moest het eerst zelf ontdekken, daarna pas kon ik het verwoorden want we zitten met duizend draden aan onze herkomst vast. Ik niet, ik ben enkel op de verkeerde plaats geboren.

Leave A Comment