Artsen en wetenschappers zijn het erover eens dat mediterrane voeding zeer gezond is, het behoort zelfs tot een van gezondste ter wereld. Bovendien is deze lokale gastronomie er een met een enorme rijkdom en variatie. Geografisch kunnen wij de Canarische archipel niet tot mediterraan gebied rekenen, maar toch zijn er culinaire invloeden vanuit het Iberische schiereiland binnengestroomd. Meer zelfs, er werd een derde dimensie toegevoegd aan de receptuur van het Canarisch eten, namelijk de Afrikaanse.
Drie voedingsproducten worden sedert eeuwen gebruikt. Uit noodzaak, want naast de jacht en de visvangst zorgde de lokale land- en tuinbouw voor een voedzame toevoeging.
Papas arrugadas, puur natuur.
Deze verschrompelde papas canarias zijn aardappeltjes met een dikke schil die worden gekookt in water met veel zout en nadien nog eens worden gedampt met extra veel grof zout. Het meest geschikt hiervoor zijn de kleine soorten ‘patatjes’, zoals de papa negra uit Tenerife, de bonita uit Gran Canaria en de roze aardappeltjes die ojitos heten. Het gerecht is geboren uit noodzaak, zoals zoveel andere gerechten. Bij gebrek aan zoet water kookten de Guanches hun aardappelen in zeewater. Vandaag worden de papitas gekookt in leidingwater. Ze zijn op hun lekkerst wanneer je ze drenkt in een mojosaus. De lokale bevolking eet de aardappeltjes met de schil, veel toeristen ontdoen de aardappel van haar korst alvorens deze te smaken.
Gofio, duurzaam voedsel.
Zoals je op duizend manieren paella kunt maken of sangria kunt brouwen is er ook een Canarisch gerecht dat je fantasierijk op vele verschillende manieren kunt bereiden. Gofio is een met molenstenen gemalen meel van granen en is een essentieel onderdeel van de Canarische voedselketen. Het wordt ook gebruikt als bindmiddel (maïzena) voor soepen en sauzen. Het wordt ook vaak door kindermelk geroerd en het is de basis van de gofio-schotel: een mix van granenbloem die door een vlees- of visbouillon wordt geroerd. Nog teveel toeristen denken dat dit een aardappelgerecht is.
Gofio is een oerproduct dat door de Guanchen, uit noodzaak (lees: uit honger) werd gemaakt. Met de toen beschikbare granen, gerst, tarwe en varenwortel die rijk zijn aan vitaminen, vezels, eiwitten en mineralen werd de maling gerealiseerd. Dit werd dan voor velen het basisvoedsel dat gegeten werd met vis of vlees. Later werd er ook mais en rogge aan de maling toegevoegd. Deze ‘mix’ is zo variabel dat er bij de basisproducten nog veel andere nevenproducten gemengd kunnen worden om het smakenpallet te verruimen. Gedroogde groenten en fruitsoorten maken van gofio een grootgamma-product.
Mojo, de smaak van het eiland.
Mojo is een smaakmaker, die als saus wordt geserveerd bij de aardappeltjes, bij gofio en bij heel veel vis- en vleesbereidingen. Het is ‘het’ handelsmerk van de Canarische archipel. Mojosauzen worden ook gedegusteerd met stokbrood en met garnalen. Kortom, deze salsas passen bijna bij alles, en vooral, ze zijn lekker en zitten boordevol vitaminen. De Canarische mojos worden sedert mensenheugenis gemaakt. Op verschillende manieren en met invloeden uit verschillende landen en continenten. De meest voorkomende bereidingen zijn de mojo verde met peterselie en koreander en de mojo rojo. Door toevoeging van rode pepertjes bekom je de mojo picón. Deze sausjes zijn gemaakt op basis van olijfolie, wijnazijn, grof zout en look.
Daarenboven bestaan er nog andere soorten zoals de mojo de cilantro (koriander), de mojo de perejil (peterselie) en zelfs mojo de pescado, een variante op basis van vis. Ieder eiland heeft haar speciale traditionele bereidingen, zo kun je op La Palma genieten van een mojo palmero.
Bij de mojosausen staat steevast een potje aioli. Aioli is een variant op basis van knoflook die onder andere geserveerd wordt bij salades, koud vlees, vis, pastasalades en zelfs kan gedegusteerd worden als tapa met brood.
Als het water je in de mond loopt en je wil je culinair laten bevredigen door deze basisproducten kun je je laten verwennen in een guachinche of een lokaal restaurantje uitgebaat door origine bevolking. Daar proef je nog de echte smaak van het eiland.
Mediterraan? Ja …, maar wel 1.500 kilometer verder naar het zuidwesten.
